Производство пищевых продуктов - особая сфера деятельности. Особое в ней абсолютно все: и технологии, и реклама, и сама продукция. В современном мире, благодаря именно развитию научно-технического прогресса и новым технологиям, стало возможно многое, в том числе и превращение абсолютно несъедобных вещей во вкусные и полезные продукты питания. Пример тому - икра из нефти. Благодаря открытиям ученых, накормить человечество стало возможным, даже не имея под рукой пищу в традиционном понимании. И эти открытия ознаменовали серьезный прорыв в пищевом производстве. Однако, в наши дни, когда пищевая алхимия уже перестала быть новинкой, а превратилась в неотъемлемую часть производственного процесса, перед производителями встает множество вопросов. Среди них один наиболее актуальный: как сохранить и приумножить конкурентные преимущества своей компании и выглядеть более привлекательно в сравнении с конкурентами?
Парадоксально, но в XVIII веке, да и в начале, и даже середине XX века для того, чтобы твою продукцию раскупали изо дня в день, нужно было одно - хорошее качество. Сейчас, чтобы сохранить завоеванные позиции на рынке и лояльность покупателей, одного хорошего качества недостаточно. И ни широкий ассортимент, ни привлекательные цены, ни дорогая и повсеместная реклама, ни оригинальная упаковка, ни особые условия производства - ничего не может быть абсолютной гарантией успеха вашей компании в долгосрочной перспективе. Единственной безотказной гарантией служит умение извлекать преимущества из необычных вещей, получая выгоду там, где другие просто проходят мимо не задумываясь. Например, ну что сверхнового и принципиально отличного ото всего известного можно изобрести и применить в сфере молочной промышленности? Технологии стандартны, продукция вся известная, рецептуры уже давно прописались в ГОСТах и ТУ, сырье более чем тривиально, улучшать нечего. К тому же рынок сбыта здесь наиболее точно описывается моделью совершенной конкуренции, то есть изначально говорить о каких-либо особых преимуществах, вроде как, и некорректно. То есть, в случае кризиса, такое типовое предприятие легко стирается с рынка без каких-либо шансов выжить. Но это только на первый взгляд. Конкурентное преимущество даже в такой ситуации можно найти под ногами. В буквальном смысле. Речь идет о продукте переработки молока, ранее вообще воспринимаемого как отход и выливаемого тоннами: молочной сыворотке. Молочная сыворотка - это жидкость, которая остаётся после сворачивания и процеживания молока. Молочная сыворотка является побочным продуктом при производстве сыра или казеина и имеет некоторые коммерческие применения. Сладкая сыворотка получается при производстве твёрдых сыров, например, чеддера или швейцарского сыра. Кислая сыворотка получается при производстве кислых сыров, например, прессованного творога. Молочную сыворотку применяют в пищевой промышленности для улучшения взбиваемости, связывания воды, замены куриного белка и желтка, обогащения состава эмульсий. Кроме того, производство многих молочных продуктов возможно не на молоке, а на сыворотке, что существенно удешевляет себестоимость готовой продукции, а, значит, является предпосылкой для снижения цены по сравнению с конкурентами. И это не единственный пример использования сыворотки с пользой для развития компании. Вот только часть наиболее популярных сфер для ее применения: - кондитерская промышленность; - хлебобулочная промышленность; - цельномолочная продукция; - производство мороженого; - изготовление плавленых сыров, творога, сгущенного молока, глазированных сырков; - масложировая промышленность и производство спредов; - мясная промышленность; - пивоваренная промышленность; - изготовление ароматизаторов, стабилизаторов, загустителей и других пищевых добавок; - спортивное питание; - производство напитков; - косметическая промышленность; - корма для с/х животных; - производство вакцин; - фармацевтическая промышленность. Особенно привлекательно использование молочной сыворотки в родной сфере производства молочных продуктов. Ведь по данным статистики, 90% россиян любят и регулярно употребляют разнообразные молочные продукты - сыр, творог, сметану, кефир, йогурты, сырки, смузи и т.д. Но, несмотря на то, что производство молока в России растет из года в год, его как основного сырья все равно не хватает, чтобы покрыть потребности молокоперерабатывающих предприятий. И эта актуальная проблема дефицита основного сырья во многом может быть решена за счет переработки и использования именно молочной сыворотки. Надо сказать, что отношение к ней уже стало меняться. И на передовых предприятиях отрасли она находит свое применение, ведь глупо не пользоваться тем, что вполне может стать конкурентным преимуществом, будучи выработанным в основном производственном процессе. И это большой плюс: прямому производителю не нужно закупать сыворотку, она уже есть в производстве. Так, ресурсы молочной сыворотки в нашей стране превышают 5 млн. тонн в год. А по своему химическому составу молочная сыворотка отличается от молока только отсутствием белка. Но до сих пор в России используется только 20% молочной сыворотки. Остальное сливается в качестве невозвратного отхода, причем такие сливы наносят большой вред экологии, и за них вскоре придется платить колоссальные штрафы. В общем, ни логики, ни рациональности, ни экономии. Молочную сыворотку можно использовать без обработки, а можно перерабатывать в концентраты, кроме того, возможно использование и отдельных наиболее ценных компонентов этого ресурса. Самым распространенным способом переработки сыворотки в нашей стране и мире является сушка. Основными производителями сухой сыворотки являются Франция, США и Германия, в которых производится примерно 80% от мирового объема сухой сыворотки. Российский рынок молочной сыворотки, будучи во многом похожим на мировой рынок данного продукта, тем не менее, имеет свою выраженную специфику. Дело в том, что российским потребителем невероятно такой продукт, как творог, и как результат в производстве образуется творожно-кислая сыворотка, которая по составу более минерализована, а, значит, и более полезна для целей последующей пищевой обработки и переработки. Но есть и связанная проблема. В России много малых предприятий, производящих творог в относительно небольших количествах, что затрудняет организацию территориально централизованной переработки сыворотки. Впрочем, в последнее время крупные заводы сыворотку не сливают, а сушат ее. Творожная сыворотка хороша тем, что идет после сушки как сырье в хлебопекарную промышленность. Ее в России получается довольно много, но столько стране пока просто не нужно: сказываются и старые технологии, и отсутствие нового оборудования, и проблемы менталитета руководителей предприятий пищевой промышленности. Есть и некие ограничения экономического характера, не позволяющие принять однозначного решения на тему переработки сыворотки. Одна из них - окупаемость капитальных вложений, ведь дороговизну оборудования никто не отменял, да и производителей оборудования в России фактически нет. Поэтому закупать его приходится за рубежом, а это дополнительные расходы, связанные и с растаможкой, и с уплатой невозвратных пошлин и налогов, и с доставкой, и многие другие расходы. Так, рентабельность установки сушки жидкой молочной сыворотки начинается от 100 тонн в сутки. Если сыворотки на предприятии вырабатывается меньше, то не имеет смысла запускать сушильную установку. Кстати, на многих предприятиях сами сушки, установленные еще в советские времена, уже давным-давно развалились, а на новое оборудование нет средств по вышеописанным причинам. Некоторые эксперты молочного рынка вообще категорично заявляют, что прибыльность от сушки меньше, чем от глубокой переработки молочной сыворотки. Хотя, оборудование по глубокой переработке тоже недешево. Поэтому инвестировать в оборудование для переработки сыворотки предприниматели пока готовы при достаточных объемах производства, позволяющих выйти очень быстро на уровень окупаемости. При всех описанных сложностях, перспективы производства сухой сыворотки на ближайшие пару лет вполне оптимистичные. Ведь сыворотка в России стремительно превращается в ресурс необходимый и невероятно востребованный. Несмотря на то, что в последние годы в нашей стране резко возрастает ее производство, существующие объемы явно недостаточны, и импорт остается на высоком уровне - около 70 тыс. тонн в год. Крупнейшими странами-экспортерами сухой сыворотки являются Белоруссия, Франция, Литва, Польша, Германия, а крупнейшими поставщиками лактозы - Нидерланды, Литва, Германия и США. Поэтому создание отечественного оборудования для ультрафильтрации, электродиализа и нанофильтрации - весьма приоритетная задача российских машиностроителей. Ведь в настоящее время ультрафильтрационные и нанофильтрационные установки установлены на единичных предприятиях России. И это оборудование не российского, а европейского производства. Таким образом, многие предприятия молочной промышленности останавливает использование молочной сыворотки по причине дороговизны оборудования. Ведь и сушка, и глубокая, многоступенчатая переработка с получением более дорогих продуктов (лактозы, лактулозы, пребиотиков) - вопрос серьезных капитальных вложений. Тем не менее, даже трейдеры на молочном рынке считают сложившуюся ситуацию на молочном рынке весьма и весьма абсурдной: российская сыворотка надлежащего качества и в огромных объемах легко и бездумно превращается в отход, а производители скупают импортную сыворотку. О каком оптимальном ценообразовании на молокопродукты может идти речь при таком подходе к производству? По мнению Генерального директора ООО «Балтэнергетика» Евгении Болотиной, развитие рынка отечественной молочной сыворотки будет выгодно абсолютно всем: и производителям, и потребителям, и трейдерам, поскольку производство ее внутри страны позволит избежать сложностей, связанных с таможенными процедурами, которые удорожают ценообразование на молочные продукты и влекут за собой множество организационных и управленческих сложностей, в сравнении с которыми дороговизна оборудования уже не кажется такой катастрофической. Ведь любая таможенная проблема бьет в первую очередь по карману российского покупателя, а это подавляющее большинство россиян. Наладив в достаточных объемах производство молочной сыворотки в России, вложившись единовременно в дорогое оборудование, считает Евгения Болотина, мы решим и сырьевую, и ценовую проблему, причем стратегически, а со временем вообще можно всерьез подумать на тему экспорта российской сыворотки в другие страны. «Глупо тратить деньги на такое сырье, имея молочные (точнее, сывороточные) реки под ногами - резонно замечает она. - Если задаться целью, можно всегда превратить проблему в конкурентное преимущество, изначально заложенное в самом полуфабрикате». Действительно, пищевая отрасль давно доказала, что будущее за безотходным производством. Единичные случаи успешной переработки сыворотки в нашей стране уже имеют место быть. Дело за малым: превратить этот процесс в повсеместный и выгодный всем, кто заинтересован в развитии высокотехнологичного молочного рынка в России.
Подписаться на раздел