Оптимальная консистенция кетчупа. Альтернативное решение проблемы
Подписаться на раздел|
В связи с дефицитом картофельных крахмалов, вызванном рядом факторов, в том числе и неурожаем картофеля в 2010 году, у производителей кетчупов возникла необходимость замены в рецептурах Крахмала X-AMYLACETATE-75А. Данный крахмал используется для создания пульпаобразной текстуры соуса. В производственной лаборатории Инновационно-технологического центра ГК «Союзнаб» отработаны рецептуры, позволяющие решить проблему путем закладки в кетчуп тапиокового крахмала CBA-8858 и Крахмала Pregeflo MI20A в дозировке 0,5%. Этот кукурузный крахмал холодного набухания (Е 1412) очень хорошо «расходится» в воде при перемешивании, не образует комков, и выдерживает нагревание до 90°С. Конкретный пример. Если клиент закладывал в кетчуп 4% X-AMYLACETATE-75А, то его замена может быть произведена по следующей схеме: 3,5% CBA-8858 + 0,5% Pregeflo MI20A. При такой закладке продукт приобретает пульпаобразную консистенцию, а себестоимость производства снижается.
|
