Крахмал представляет собой мучнистый белый порошок и является запасным углеводом большинства растений. Крахмал откладывается в клетках растений в виде зерен, которые содержат в своем составе небольшое количество белков и липидов. Размеры, форма и структура зерен крахмала специфичны для каждого вида растений. Существуют следующие основные виды крахмала: картофельный, кукурузный, рисовый и пшеничный. Самый используемый в пищевой промышленности картофельный крахмал, на втором месте - рисовый. Производство крахмала достаточно просто. Картофельный крахмал, например, получают из измельченного картофеля, вымывая крахмальные зерна водой, отстаивая затем взвесь и отделяя осадок, в котором и содержится крахмал. Если рассматривать химическую составляющую крахмала, то это полисахарид, содержащий 15-25% амилозы и 75-85% амилопектина. Зерна имеют кристаллическое строение и не растворимы в холодной воде. При повышении температуры воды зерна набухают, при еще большей температуре – разрушаются. Крахмал клейстеризуется, образовывая коллоидный раствор различной вязкости. Крахмал необходим при производстве мороженого, желе, киселей, соусов, пудингов и т.п. Его добавляют как загуститель и стабилизатор.
Подписаться на раздел