Снижение крошковатости и черствения массовых сортов хлеба
Подписаться на раздел|
Применяется смесь препаратов «Фунгамил САХ» и «Новомил» - нерецептурные корректирующие добавки. Новамил обеспечивает: - высокую сжимаемость мякиша, нежную эластичную структуру; - стабилизацию реологических свойств теста, улучшение его консистенции; - замедление процесса черствения, увеличение срока сохранения свежести изделий. Фунгамил САХ – смесь препаратов альфа-амилазы и ксиланазы грибного происхождения и является нерецептурной корректирующей добавкой, обеспечивающей следующие эффекты: - улучшение физических свойств теста при разделке и формовании тестовых заготовок, как на механических линиях, так и вручную; - повышение стабильности теста, в том числе и при перерасстойке тестовых заготовок; - повышение газообразования в тесте, интенсификация технологического процесса; - улучшение качества хлебобулочных изделий (хороший подъём, равномерная пористость мякиша, тонкая красивая корочка). Оптимальная дозировка на 100 кг муки Фунгамил САХ – 10 грамм + Новомил – 10 грамм. Диапазон изменений дозировок Фунгамил САХ – 5-12 грамм на 100 кг муки, Новомил – до 50 грамм на 100 кг муки. Способ применения: Сухая смесь ферментов растворяется в воде при температуре 25-28 градусов в соотношении 1:10 – 1:30 с выпадением небольшого осадка (муки – носителя фермента в сухом виде). Раствор при комнатной температуре хранится 8 – 12 часов, при температуре 3 – 8 градусов хранится до 24 часов. Перед применением после хранения раствор надо перемешать. Далее раствор вводится в дежу ( вместе с рецептурной водой при безопарном способе тестоведения или перед закладкой муки в готовую опару) либо через дозирующую станцию в тесто отдельно или вместе с дрожжевым молочком или с солевым раствором при непрерывном способе тестоведения (при дозировании с солевым раствором дозировку увеличить на 20% от расчётной). Время брожения теста сократить.
|
