Карамель
Карамельную массу получают в процессе уваривания сахарного сиропа с инвертным сиропом или крахмальной патокой до 97-99% содержания сухих веществ. Карамельная масса обладает аморфной структурой. Карамельная масса состоит из: сахарозы - 58%, глюкозы - 10%, мальтозы - 7%, фруктозы - 3%, декстринов - 20%, влаги - 2%. Карамель относится к концентрированным высококалорийным пищевым продуктам, содержащий комплекс сахаров, ароматические и вкусовые и добавки. К основным сортам карамели относятся: карамель леденцовая, основа - карамельная масса; с начинкой, основа карамельная масса, являющаяся оболочкой, заключенная в карамельную массу. От способа обработки карамельной массы виды карамели следующие: карамель с оболочкой, не тянущейся прозрачная, стекловидная масса; карамель с оболочкой тянутой блестящая, непрозрачная масса; карамель с полосками и жилками. В зависимости от оформления вид карамели следующий: карамель завернутая, открытая – упаковывается герметично или поверхность карамели для создания защитной оболочки обрабатывается.
|