Новамил для снижения черствения куличей и кексов.
Тесто для куличей отличалось высоким содержанием маргарина и яиц, готовилось на опаре, для более точной оценки изменений мякиша в процессе хранения цукаты и изюм в тесто не добавляли. Новамил 1500 МГ вносили в количестве 65 г на 100 кг муки, рецептура теста и стадии технологического процесса приведены в табл. 1 и 2. Таблица 1. Рецептура Ингредиенты Количество,% Мука, общее количество 100 Опара: Мука в опару 30 Вода в опару 20 Дрожжи 0,42 Тесто: Опара 50 Мука в тесто 70 Вода 15 Дрожжи 3,75 Сахар 20 Соль 1,5 Яйца (вносили через 6 мин после замеса 16 Маргарин (вносили через 15 мин после замеса) 17 Цедра лимона 0,4 Аскорбиновая кислота 4 г на 100 кг Новамил1500МГ 65 грамм на 100кг Таблица 2. Стадии технологического процесса и их продолжительность Стадии технологического процесса Продолжительность, мин Опара: Замес на медленной скорости 2 Замес на быстрой скорости 6 Брожение 18 часов Тесто: Замес на медленной скорости 22 Замес на быстрой скорости 6 Оценка качества 7 Отлежка при температуре 240С и влажности 80% 2:30 часа Деление на 8 шт. по 250 г 5 Округление 5 Повторная отлежка 30 Формовка/укладка в формы 5 Расстойка при температуре 280С и влажности 80% 3 часа Выпечка при 210 град. С 30 Использовали муку Meneba, (в.с.) с содержанием белка 12,6%, ЧП 360, ВПС 59,1%. Для интенсификации брожения теста в контрольном и опытном образцах использовали ферментные препараты а-амилазы (Фунгамил 2500 СГ 0,6г на 100кг муки) и гемицеллюлазы (Пентопан 500 БГ 3,6г на 100кг муки) Время брожения опары составляло 18 часов, время брожения теста 2 ч 30 мин, после брожения теста формовали на куски 250г, затем тесто помещали в расстойку на 3 часа и выпекали при 210 град 30минут. Кексы помещали в полиэтиленовые пакеты и хранили при 240 С. Состояние мякиша оценивали через 7, 14, 21 и 28 дней хранения, измерение усилия сжатия мякиша проводили в трех повторностях, кривые изменения черствения и эластичности мякиша показаны на рис. 2. (Изображение 1) Рис. 2. Влияние Новамила 1500МГ на черствение мякиша кекса. На рис. 2 видно значительное различие в скорости черствения и эластичности мякиша между контрольным и опытным образцом. Эластичность мякиша кекса, приготовленного с Новамилом была выше по сравнению с контрольным образцом. Новамил успешно применяется в российской пищевой промышленности. Дозировки Новамила на кулич пасхальный составляют 40-65г на 100кг муки, срок хранения куличей удлиняется до 14 суток. На кексы с изюмом дозировка Новамила составляет 30-40г на 100кг муки, срок хранения кексов можно продлить до 7 суток.
|