Главная Компании Бренды Объявления Статьи Справочник Товары и услуги Выставки Регистрация

Новамил для снижения черствения куличей и кексов.

Новамил - ферментный препарат, мальтогенная амилаза, разработанный специально для предотвращения черствения хлебобулочных изделий, применяли для сохранения свежести кексов и куличей. При хранении куличей и кексов продолжительное время (от 7 до 28 дней), в них отмечено улучшение эластичности мякиша и снижение степени черствости по сравнению с контрольными образцами.
Тесто для куличей отличалось высоким содержанием маргарина и яиц, готовилось на опаре, для более точной оценки изменений мякиша в процессе хранения цукаты и изюм в тесто не добавляли. Новамил 1500 МГ вносили в количестве 65 г на 100 кг муки, рецептура теста и стадии технологического процесса приведены в табл. 1 и 2.

Таблица 1. Рецептура
Ингредиенты Количество,%
Мука, общее количество 100
Опара:
Мука в опару 30
Вода в опару 20
Дрожжи 0,42
Тесто:
Опара 50
Мука в тесто 70
Вода 15
Дрожжи 3,75
Сахар 20
Соль 1,5
Яйца (вносили через 6 мин после замеса 16
Маргарин (вносили через 15 мин после замеса) 17
Цедра лимона 0,4
Аскорбиновая кислота 4 г на 100 кг
Новамил1500МГ 65 грамм на 100кг


Таблица 2. Стадии технологического процесса и их продолжительность
Стадии технологического процесса Продолжительность, мин
Опара:
Замес на медленной скорости 2
Замес на быстрой скорости 6
Брожение 18 часов
Тесто:
Замес на медленной скорости 22
Замес на быстрой скорости 6
Оценка качества 7
Отлежка при температуре 240С и влажности 80% 2:30 часа
Деление на 8 шт. по 250 г 5
Округление 5
Повторная отлежка 30
Формовка/укладка в формы 5
Расстойка при температуре 280С и влажности 80% 3 часа
Выпечка при 210 град. С 30

Использовали муку Meneba, (в.с.) с содержанием белка 12,6%, ЧП 360, ВПС 59,1%. Для интенсификации брожения теста в контрольном и опытном образцах использовали ферментные препараты а-амилазы (Фунгамил 2500 СГ 0,6г на 100кг муки) и гемицеллюлазы (Пентопан 500 БГ 3,6г на 100кг муки)
Время брожения опары составляло 18 часов, время брожения теста 2 ч 30 мин, после брожения теста формовали на куски 250г, затем тесто помещали в расстойку на 3 часа и выпекали при 210 град 30минут.
Кексы помещали в полиэтиленовые пакеты и хранили при 240 С. Состояние мякиша оценивали через 7, 14, 21 и 28 дней хранения, измерение усилия сжатия мякиша проводили в трех повторностях, кривые изменения черствения и эластичности мякиша показаны на рис. 2.

(Изображение 1)

Рис. 2. Влияние Новамила 1500МГ на черствение мякиша кекса.
На рис. 2 видно значительное различие в скорости черствения и эластичности мякиша между контрольным и опытным образцом. Эластичность мякиша кекса, приготовленного с Новамилом была выше по сравнению с контрольным образцом.
Новамил успешно применяется в российской пищевой промышленности. Дозировки Новамила на кулич пасхальный составляют 40-65г на 100кг муки, срок хранения куличей удлиняется до 14 суток. На кексы с изюмом дозировка Новамила составляет 30-40г на 100кг муки, срок хранения кексов можно продлить до 7 суток.


Разместил: Колупаева Т.Г.
Источник: Собственная информация
Учетная запись: Алмикс
Дата: 17.02.10

Фотогалерея статьи


Новости

Опередить конкурентов

Подключить ПРИОРИТЕТ бесплатно








  Пожалуйста подождите...