Этот питательный расстегай!
Подписаться на раздел|
Сложно не согласиться, что понятия, которые иногда практически невозможно перевести на иностранные языки, в кулинарии встречаются более часто от всего. Например, разве можно перевести на другой язык шотландский "хаггис" или же русский "пряник". Бесспорно, «пряник» можно назвать «разновидностью печенья" нетверждого, а хаггис "бараний рубец с начинкой". Однако это будет выглядеть примерно так, как если бы мы елку нарекли "пальмой с колючими листьями". "Расстегай" — как раз и является непереводным с кулинарным понятием. Если попробовать дать ему русское понятие, то расстегаем можно назвать пирог их рыбы с открытым верхом. Отчасти это будет правильным. Однако только отчасти. Ибо расстегай — сложно назвать пирогом, да и уж совсем не рыбным. Так уж пришлось, но большинство блюд, которые являются национальной гордостью, изначально появились не от хорошей жизни. Основой этих блюд были «остатки» еды, которую выбрасывать было жалко, а кушать уже не хотелось – это и пицца итальянская, и пацац греческий, и кавказский хаш. Этот продукт возник как вариант для рационального использования остатков от разделки рыбы, семейства осетровых. Это семейство относится к хрящевым рыбам, неимеющих костяного скелета. Вместо позвоночника хребет удерживается при помощи сухожильной струны, называемой "вязига". Эта самая вязига при разделке рыбы отделяюется от мяса, однако ее выбрасывать — грех, поскольку она является довольно ценным пищевым продуктум, содержащим большое количество микроэлементов и аминокислот. Кроме этого «вязига» обладает свойством, которое в древние времена очень ценилось. Вязига долго хранится в высушенном состоянии, что позволяет её перевозить на большие расстояния, в те места, куда саму рыбу невозможно доставить в пригодном состоянии. Один недостаток – готовится визига сложно. Если ее варить долго, возможна потеря вкуса. Именно поэтому ее и стали запекать в тесте, сдобренном специями. Для того, чтобы печной жар мог добраться до начинки, верхняя часть теста разрезалась. Название и произошло из-за вида блюда, как бы «расстегнутого» в верней части. Расстегай – довольно удачное обретение. Если нет холодильников, сушеная визяга, которая не портится от жары, иногда чуть ли не единственный доступный источник белка. "Правильный" расстегай, порезанный на ломтики, выдерживает форму этих ломтиков, они не рассыпаются или расслаиваются. Однако в то же время, начинка не должна быть в форме желе. Стоит помнить, что правильный расстегай держит форму как в охлажденном, так и в свежеприготовленном виде.
|
