Ванилин и история его создания
Подписаться на раздел|
Довольно высокая цена натуральных пряностей тропиков и отсутствие к ним доступа у некоторых стран в конце XIX вызвали века попытки создания искусственных заменителей экзотических и наиболее употребляемых пряностей. Первый пряностью была широко используемая в ликеро-водочной и кондитерской промышленности ваниль. Попытки создания заменителя ванили - ванилина — были предприняты в Англии, Германии и во Франции. Поначалу выпуск ванилина оказался менее рентабельным нежели, чем получение натурального сырья - ванили. Только к началу XX века выработка ванилина из евгенола, гвоздичного масла, и из содержащих сафлор масел прочих растений было налажено так, что на натуральную ваниль цены упали в девять раз! Но наступление на ваниль ванилина было недолгим. Вскрылось много слабых качеств ванилина, и в некоторых странах были сформированы потребительские объединения, направленные на работу противодействия распространения ванилина. Цены на ваниль натуральную вновь поднялись, а на ванилин, напротив, снизились. В 30-х годах прошлого века производство ванилина было налажено не из дефицитного и дорогостоящего пряного сырья (гвоздичное масло), а из камфарного лавра сафлора и даже из древесины молодой сосны - лигнина. Этот сосновый синтетический ванилин сегодня весьма часто и заменяет ваниль. Ванилин сейчас в продажу поступает либо как чистый ванилин-порошок, или в смеси с сахарной пудрой в различной пропорции и носит название ванильный сахар. В последнем варианте, его концентрация весьма слабая, и это следует учитывать при его применении в кондитерских изделиях. Как правило, в смеси с сахаром ванилин нестоек и весьма быстро становится прогорклым или выдыхается при истечении срока хранения или при самом малом нарушении условия хранения на базах, в магазинах или дома. Вот потому-то употребление ванилина в порошке предпочтительнее, чем употребление ванильного сахара. Ванилин имеет жгучий, горький вкус и более сильным и резким запахом нежели, чем ваниль натуральная. Но этот запах весьма прямолинеен, избавлен от ванильной утончённости. Потому применять ванилин следует осторожно, соблюдая необходимые правила, беря во внимание его химико-физические свойства. Дело всё в том, что в блюдо или изделие непосредственно в чистом виде, то есть в порошке, вводить ванилин нельзя. Его следует предварительно разбавить. Но он довольно плохо растворяется в холодной воде, как правило, осаждаясь, на дно сосуда. В горячей воде он даёт горечь и быстро испаряется. Разводить его лучше всего в спирте (или водке) — таким образом, мы получим ванильный сироп, которым уже следует пропитывать готовые кондитерские изделия, а можно его добавлять и в тесто.
|
