Роль стабилизаторов в производстве кисломолочных продуктов.
Подписаться на раздел|
СОРЕН ОЛЛСЕН, технолог молочной промышленности компании «Даниско», Дания Во многих странах мира сегодня отмечается значительный рост потребления кисломолочных продуктов, что обусловлено их питательной ценностью и оздоровительным эффектом, оказываемым на организм человека. При этом многие потребители в силу ряда причин предпочитают низкожирные продукты, в то же время не желая идти на компромисс во всем, что касается качества и вкус. Ожидается, что низкожирные продукты должны обладать полноценной консистенцией и вкусовыми качествами, присущими кисломолочным продуктам с высоким уровнем жирности. Кроме этого, уделяется повышенное внимание составу продукта, а именно тому, какие добавки используются и каково их происхождение. Один из ингредиентов, широко применяемый в качестве стабилизатора, – желатин — получают из костей и кожи животных. Однако в последние годы в силу ряда причин желатин, как продукт животного происхождения, стал объектом негативной реакции потребителей, что заставляет производителей подбирать ингредиенты, его заменяющие. Это сложная задача, если не прибегать к специально подобранным стабилизирующим системам. При замене желатина в рецептуре важно понимать, на какие функциональные характеристики продукта это повлияет и как можно компенсировать их утрату. Оценим, как стабилизаторы, взятые по отдельности, могут влиять на микроструктуру кисломолочного продукта. Возьмем в качестве примера йогурт. Прежде чем включать стабилизатор в рецептуру йогурта (или любого другого кисломолочного продукта), необходимо обратить внимание на ряд факторов. Пектин, молочный белок, желатин и модифицированный крахмал – это стабилизаторы, которые лучше всего проявляют себя в кисломолочных продуктах. Каждый из них имеет свои особенности. Стабилизирующие системы для продуктов с пониженным содержанием жира. ЭСМ анализ и сенсорная оценка позволили компании «Даниско» разработать несколько стабилизирующих систем для кисломолочных продуктов, включая нежирные и низкожирные продукты. Стабилизирующие системы, не содержащие желатина GRINDSTED SB, дают возможность получить продукт со стабильной текстурой, высокой вязкостью и блестящей поверхностью в различных производственных условиях. Еще одним достижением является снижение риска отделения сыворотки. Помимо замены желатина стабилизирующие системы позволяют полностью или частично заменить сухое молоко. Новый для российского рынка продукт GRINDSTED SB 271 был разработан, чтобы заменить желатин и сухое молоко. С точки зрения экономической эффективности этот факт делает данную стабилизирующую систему очень привлекательным продуктом, особенно в связи с тем, что сегодня цена на сухое молоко достаточно высока. GRINDSTED SB 271 придает продукту такой же уровень плотности и вязкости, как желатин и 2% сухого молочного белка. GRINDSTED SB 271 эффективно заменяет желатин и некоторое количество сухого молока, образуя при этом более высокий уровень вязкости и лучшие параметры текучести при более высоких температурах, улучшая вкусовые качества при температуре употребления продукта. В ассортименте компании имеется также чистый пектин, например GRINDSTED Pectin AMD 780 и GRINDSTED Pectin SY 200. Одно из преимуществ пектина – это его натуральность и чистота. В настоящее время проводятся исследования, направленные на изучение оздоровительного эффекта пектина. Получены первые результаты, доказывающие, что пектин имеет целый ряд свойств, положительно влияющих на организм человека, в частности, он абсорбирует холестерин. В ассортименте компании «Даниско» имеются также желатиносодержащие стабилизирующие системы, такие, как GRINDSTED SB 264, GRINDSTED SB 251, которые могут быть использованы, например, при производстве термизированных продуктов. Однако важно отметить, что при повышении температуры хранения до 20°С продукт на основе этих систем становится более жидким. Закваски, образующие экзополисахариды Разрабатывая рецептуры для кисломолочных продуктов без желатина, компания «Даниско» уделяет большоевнимание закваскам и тому, как они взаимодействуют со стабилизаторами. Важными аспектами в связи с этим являются образование заквасочными культурами экзополисахаридов (ЭПС), типы ЭПС и момент их образования в процессе сквашивания. Казеиновая решетка в йогурте создается благодаряЭПС и стабилизаторам. Во время ферментации Str. thermophilus образует ЭПС на ранней стадии при высоком уровне рН (6,7–5,5), за счет этого йогурт обладает довольно длинной структурой. В отличие от Str. thermophilus, образование ЭПС при участии Lb. bulgaricus происходит позднее, а именно при рН ниже 5,6, что позволяет получить йогурт с довольно короткой структурой. Оптимизация образования ЭПС на ранней стадии дает возможность получить более гладкую структуру йогурта. Это происходит потому, что даже при рН 5,6 электрический заряд казеина настолько низок, что белки начинают формировать агломерации. Если подвижность скоплений белков ограничена внедостаточной степени, их агломерации слишком укрупнятся, что приведет к образованию грубой непривлекательной структуры продукта. В ассортименте компании «Даниско» имеются закваски для йогурта с различным уровнем образования экзополисахаридов. В России популярностью пользуются закваски, образующие большое количество ЭПС и, следовательно, позволяющие получить продукт высокой вязкости даже при низких дозировкахстабилизаторов. Такими заквасками являются серии YoMix 200, YoMix 400 и новая YoMix 800. В связи с тем, что состав рецептуры и условия производства сильно влияют на качество конечного продукта, а также по причине возможных изменений в предпочтениях потребителей относительно вкусовых качеств и текстуры имеет смысл работать в тесном сотрудничестве с поставщиком по индивидуальному подбору комбинации закваски и стабилизатора. Накопленный опыт по замещению желатина показывает, что наилучшие результаты дает внедрение рецептур после их тщательного анализа, а также условий производства кисломолочных продуктов в комплексе. Компания «Даниско» имеет заслуженную репутацию в мире благодаря комплексной программе технологического сервиса. Наши клиенты могут рассчитывать на квалифицированный совет и технологическую поддержку со стороны специалистов и экспертов компании. Работая в тесном взаимодействии с заказчиками, предоставляя в их распоряжение исчерпывающие знания, специалисты компании «Даниско» ставят своей целью оптимизацию технологических процессов производства продуктов питания, а также обеспечение беспроблемного применения всех поставляемых компанией ингредиентов. Мы всегда рады видеть вас в нашем офисе. Готовы предоставить вашему вниманию образцы нашей продукции для проведения испытаний, а также комплексное информационное обеспечение и консультации по вопросам применения и оптимизации рецептур при производстве молочной продукции и сыров.
|
