Учимся покупать масло
- Пожалуй, самое популярное из того, что мы знаем о растительном масле – это наличие полезного витамина «Е». Ольга Трофимовна, права ли этикетка, говорящая нам о максимальном содержании в подсолнечном масле этого «чудо-витамина»? - Действительно максимальное содержание витамина «Е» именно в подсолнечном масле. Независимо от того, каким методом получено масло из семян подсолнечника, витамина «Е» оно содержит не менее 80 мг/100г. Эту цифру можно считать природным содержанием витамина «Е». - Другими словами, если производитель скрывает эти данные, или указывает на этикетке пространное «максимальное содержание витамина Е», стоит задуматься почему. А как же распространенное мнение о том, что содержание витамина «Е», к примеру, в оливковом масле значительно выше, чем в подсолнечном? Это типичное заблуждение. На самом деле все с точностью да наоборот — в подсолнечном масле витамина «Е» примерно в 3 раза больше чем в оливковом. Значительно меньше витамина «Е» и в растительных маслах из других масличных культур (соя, рапс). Но сохраняется ли витамины при рафинации, и могут ли рафинированные дезодорированные масла содержать природное количество витамина «Е»? Для того, чтобы стать рафинированным и дезодорированным масло проходит многоэтапную процедуру, состоящую из фильтрации, гидратации, нейтрализации, отбеливания, вымораживания и дезодорации. Витамин «Е» стойкий к действию высоких температур и выдерживает нагревание до 225-230 градусов. Таким образом, содержание витамина «Е» остается без изменения как в нерафинированном масле, так и в масле прошедшем промышленную переработку, т.е. в рафинированном - дезодорированном. А употребление таких масел, это на вкус каждого покупателя. Тем не менее, рекомендуется нерафинированное масло употреблять в салаты, а рафинированное-дезодорированное для жарки и консервирования. Недавно в СМИ прошла информация о том, что в семенах подсолнечника содержатся вредные вещества. Существуют ли определенные стандарты, предъявляемые к подсолнечному маслу в плане безопасности продукта? Необходимо сразу отметить, что существуют нормы ГОСТа и европейские стандарты качества подсолнечного масла. ГОСТ включает показатели безопасности, в частности тяжелые металлы, микотоксины и пестициды, но в этом документе нет ни слова о бенз(а)пирене – канцерогенном веществе. Директива Комиссии ЕС 1881/2006 устанавливает норму по бенз(а)пирену для масел и жиров не более 2,0 мкг/кг. А главное, эти требования мы выставляем к сырью, т.е. из какого подсолнечника по качеству и безопасности вырабатывается масло. А какие наиболее известные марки подсолнечных масел, представленных на нашем рынке, соответствуют данным требованиям? Рынок Алтайского края на 60-80% представлен завозной продукцией из других регионов. В целом, данная продукция соответствует требованиям ГОСТа. Другое дело - соответствие европейским стандартам. В этом плане, я как технолог с 30-летним опытом работы, могу рекомендовать продукцию компании «АгроСиб-Раздолье». Масло нашего предприятия вырабатывается по классической технологии при мягких режимах добывания, что обеспечивает его соответствие качеству высшего сорта. Пока масло вырабатывается только нерафинированное, но в ближайшем будущем будет запущено новое производство по переработке сырого масла с получением рафинированного - дезодорированного. Выстраивание же рейтинга по качественным показателям других производителей – задача специалистов иных служб. Существует ли показатель масла, влияющий на срок хранения данного продукта и почему на разных марках масла разный срок хранения? На сроки хранения влияют такие показатели, как кислотное и перекисное числа. Кислотное число отражает пригодность масла для пищевых целей и показывает содержание свободных жирных кислот, накопление которых свидетельствует об ухудшении качества масла. Свободные жирные кислоты стараются максимально удалить из продукта, а повышенное их содержание может указывать на недостаточную дезодорацию или нейтрализацию. Кислотное число рафинированного масла не должно превышать 0,6 мг КОН/г. Перекисное число отражает содержание первичных продуктов окисления жирных кислот. Кроме первичных продуктов окисления, важен такой показатель, как анизидиновое число, которое отражает содержание вторичных продуктов окисления жирных кислот. Показатель по анизидиновому числу нормируется для высшего сорта не более 3. Неочищенное масло и масло в конце срока хранения имеет более высокое перекисное число. Норма по перекисному числу для рафинированного масла — не более 10 ½ О ммоль/кг. Срок хранения подсолнечного масла устанавливает сам производитель и в зависимости от технологии производства, а также на основании протоколов проверки специализированной лаборатории по исследованию масел и жиров. Что касается условий хранения, то стандарт рекомендует хранить масло в закрытом затемненном месте при температуре +5…+18 С. - Мы – потребители получаем информацию о продукте, прежде всего из этикетки, а чем регламентируется ее содержание? Информация, содержащаяся на этикетке, регламентируется также требованиями ГОСТа. Стандарт предписывает указывать срок годности, массу, энергетическую ценность и условия хранения продукта, а также дату выработки, розлива продукции и реквизиты производителя.
|