Ингредиенты ГК «Союзснаб» - грамотная экономия мясного сырья
Подписаться на раздел|
Стабилизатор Гелеон 201 М-М имеет четко сбалансированный состав и предназначен для изготовления эмульсий, геля и, самое главное, имитационного мяса (мясных гранул). Мясными гранулами можно заменить в рецептуре от 15 до 20% основного сырья (говядины) в рубленных полуфабрикатах и начинках изделий из теста без потери качества конечного продукта. Мясные гранулы со стабилизатором Гелеон 201 М-М могут изготавливаться из любого вида мясного сырья. Они являются термостабильными и не «плавятся» при термообработке. Технология изготовления гранул достаточно проста и не требует наличия дополнительного специального оборудования: В куттер заливают рецептурное количество холодной водопроводной воды, в режиме перемешивания (низкая скорость вращения ножей) в сухом виде вносят стабилизатор Гелеон 201 М-М и куттеруют до его равномерного распределения. В течение 2-3 мин дисперсию куттеруют на максимальных оборотах ножей куттера. В приготовленную дисперсию вносят размороженное мясное сырьё, предварительно измельчённое на волчке с решёткой диаметром отверстий 3- 5 мм. Незамедлительно выгружают приготовленную жидкую дисперсию в ёмкости и оставляют в состоянии покоя для отверждения на 8-12 часов в холодильной камере при температуре 2-6 С. После застывания измельчают на волчке. Полученные таким образом мясные гранулы по внешнему виду мало отличаются от измельченного мяса. Соотношение ингредиентов при приготовлении гранул: 1 часть стабилизатора Гелеон 201 М-М : 10 частей мясного сырья : 15 частей воды. В процессе размораживания продуктов, изготовленных с использованием мясных гранул, вода не отсекается. Поэтому применять имитационное мясо можно при производстве не только колбас, но и быстрозамороженных полуфабрикатов, так как гранулы сохраняют свою форму, консистенцию и плотность при термообработке (в том числе при жарке и запекании). Для получения более полной имитации мяса при изготовлении дисперсии в нее можно добавлять пищевые ароматизаторы коллекции Del'Ar (в зависимости от применяемого сырья): Ароматизатор Говядина Del'Ar 10.06.101; Ароматизатор Мясо Фаворит Del'Ar 10.06.485; Ароматизатор Мясо Del'Ar 10.06.104; Ароматизатор Свинина Del'Ar 10.06.103; Ароматизатор Курица Del'Ar 10.06.141; Ароматизатор Курица Del'Ar 10.06.141 М. Как показали результаты органолептической оценки продукты, выработанные по классической рецептуре, и продукты с заменой основного сырья «искусственным» мясом (до 25 %) практически не отличаются. Преимущества применения стабилизатора Гелеон 201 М-М: Позволяет изготавливать имитационное мясо из любого вида мясного сырья без термической обработки. Приготовление имитационного мяса не требует применения специального оборудования. Имитационное мясо устойчиво к термообработке. Снижает себестоимость готовой продукции за счёт замены дорогостоящего бескостного мясного сырья. Обладает высокой водосвязывающей способностью. Не содержит соевых белков и компонентов из генетически модифицированных источников. Таким образом, применяя стабилизатор Гелеон 201 М-М, технологи мясоперерабатывающих предприятий получают реальную возможность экономить ресурсы без нанесения ущерба качеству готовой продукции.
|
