Особенности доброкачественного растительного масла
Подписаться на раздел|
Качество растительных масел должно соответствовать требованиям, прописанным в ГОСТе или ТУ. Факторы, которые определяют качество масла, - это сырье и технология производства. При проверке качества растительных масел обращают внимание на такие показатели, как прозрачность, цвет, вкус и запах. Масла рафинированные дезодорированные должны быть прозрачными без осадка, без запаха, иметь обезличенный вкус. В нерафинированном масле допускается небольшой отстой. Из физико-химических показателей стандартом нормируются: цветное число, кислотное число, содержание влаги и летучих веществ, йодное число и др., что обуславливает безопасность потребления растительных масел. К потреблению не допускаются растительные масла, имеющие такие дефекты: • Прогорклый вкус (прогоркание жиров – это сложный процесс, начальной стадией которого является ферментативный гидролиз. При этом накапливаются свободные низкомолекулярные жирные кислоты, придающие жирам прогорклый вкус); • Салистый вкус и запах (осаливание происходит при резком повышении температуры плавления и твердости жира. Этот процесс связан с окислением ненасыщенных жирных кислот и накоплением главным образом окси- , полиокси-, эпоксисоединений. При этом растительные масла приобретают специфический вкус сала.); • Затхлый запах, возникающий при использовании дефектного сырья; • Посторонние привкусы и запахи как следствие несоблюдения товарного соседства; • Выпадение осадка и интенсивное помутнение рафинированных масел как следствие попадания влаги в масло, чрезмерного охлаждения; • Першение, возникающее во время употребления масла; • Сильное замутнение и выпадение осадка у рафинированного масла; • Следы бензина в масле, которое получено методом экстрагирования (экстракции); • Чрезмерно темный или сильно обесцвеченный цвет масла.
|
